是什么影响了品酒？

    在品酒中有时会发生这种情况：一个阳光明媚的好天气，同好友相约见面，随意点上一瓶葡萄酒，虽然这只是一款普通的葡萄酒，但却让你觉得那么美味、可口。几天后，为了能再次感受这份愉悦，你又打开相同的一瓶酒，却再也找不到那种感觉。你不禁会问，这是怎么回事？为什么这样？

    人是感性的动物，而葡萄酒也是十分敏感的，品酒时温度稍高或稍低，空气中是否混合“异味”，旁边是否有人在品头论足，是否搭配了出色的美食……种种因素都有可能影响对酒的感觉。这就是为什么，当我们做专业品酒时，要求在安静、无异味的环境中进行，对于场地位置、室内气温和侍酒时的温度以及品酒者的健康状况等都有要求。

    是什么影响了品酒？

    品酒其实是一个非常复杂的过程，外界的种种因素，都会影响我们对酒的判断。了解了这些，我们应该有意识地排除外界的干扰，以及减少自我意识的影响，从而做到更客观和公正地品酒。

    温度

    我们知道葡萄酒的香气和口感会随着酒温的高低而有所不同。当温度上升时，会促进挥发性气味的蒸发，当温度下降时，所有气味的挥发强度也会随之而减弱。另外，酒温的变化，也会造成酒精感的差异，当酒温在20度时，酒精的气味会强于其他香味，让我们感觉比较呛鼻，如果侍酒的温度过高，我们也可以感受到酒精在口中带来的灼热感。对于高酒精度和强酒精感的葡萄酒，我们可以利用降温的方法，去遮掩这一缺陷。除此之外，我们还知道，甜味会随着温度的上升而加强，而咸味、苦味以及涩感会因温度的降低而显现出来。

    由此我们可以总结出来，对于那些果味丰富、年轻的酒款，侍酒温度应该相对稍低；而对于那些陈年的酒款，侍酒的温度应该略高一些，只有这样才能凸显出其复杂浓郁的香气变化以及柔滑的口感。另外，对于香槟等气泡酒，饮用前我们会对它先进行冰镇处理，然后倒入笛形杯中饮用，这不单单是为了让我们欣赏它那缓慢、徐徐上升的气泡，更主要是为了降低碳酸释放的速度及强度，减少不悦的刺口感。

    品酒观点

    在品酒时，周围的一切环境，哪怕是身边人的一句暗示，以及我们发现的所谓的蛛丝马迹，都会对我们的心理造成影响，产生“偏见”，得出不同的品评结论。

    当我们身处不同的立场进行品酒时，我们给出的品评结果会有明显的区别。如果我们是以买家的身份来品评，所用的品评词语会相对比较苛刻，我们会想尽一切办法，来挑出它的不足之处，从而可以以相对较低的价格购买。如果我们是以卖家的身份来品评，所有品评的词语会相对比较正面，绞尽脑汁来突出所推销酒款的特色，从而卖出不错的价格。

    当相同一款酒以不同的方式呈现在我们面前时（如包装、价钱、评分、展示场所），我们也会不自主地给出不同的判断结果。例如：当侍酒师跟我们说这是一款普通的餐酒时，我们所感受到的东西十分有限，形容的词汇相对简单。同样是这款酒，当我们被告知这是某某佳酿时，我们所能感受到的东西也会丰富起来，形容的词汇也会不断涌现出来。

    我们往往在酒庄的酒窖内品酒的时候，觉得酒特别的出色，那是因为我们受到主人热情洋溢的解说的影响，另外在参观完美丽的酒庄，了解到它悠久的历史后，无形中给酒款附加了“隐形的”光环。

    此外，如果我们对某一风格或某一产区的酒款产生偏爱时，或反之，也会影响我们对酒的判断力。如果在品评前，我们听取了专家的意见，我们就会先入为主，不自觉地带着这种观念去进行品鉴，期待得到相同的结果。

    颜色

    色彩，除了对视觉发生作用，也同时影响其他感官。所以专业的品酒会一般要在自然光线、白色空间环境中进行。这不光是为了不影响酒本身的颜色，也为了不影响人在品酒时的心理状态。比如绿色、黄色为背景的环境使人联想到酸，品酒中会不自觉加重对酒中酸的感觉；在暗色的环境中，会加重对酒的醇厚感的感觉；在强烈的阳光下，会加重对酒中酒精感的感知。

    另外不容忽视的是，在品鉴过程中，葡萄酒本身的颜色，对于香气的判断也有影响。例如：同样一款干白，我们把它倒入两个不同的酒杯中，在第二个杯子内加入红色色素。在不知情的情况下，即使是专业品酒师，也会用描述红酒的词语，来描述这杯冒牌红酒。可见酒色的影响有多大！

    酒杯

    不同的酒杯形状及尺寸，对葡萄酒有着不同的影响，所以知名酒杯品牌会为不同产区和葡萄品种的酒设计不同的酒杯。虽然专家们的观点不尽一致，但是对于酒杯的最基本要求是一样的。

    首先，酒杯的杯口是嘴唇与酒杯接触的部分，它应该“薄如蛋壳”。因为杯口的厚度所造成的触感会影响感官的整体印象，让我们对葡萄酒做出不同的判断。同样一款酒，如果分别倒入两种不同的酒杯中，第一款酒杯轻巧；第二款酒杯浑厚，那么我们会觉得第一杯的葡萄酒要比较好喝。

    第二，酒杯形状、尺寸不同，导致杯中酒液同空气接触的面积不同，因此，它的蒸发作用、表面张力以及毛细作用也会有所不同。这就是为什么同一酒款在不同的杯子里，或者相同的杯子倒入不同的酒量，会产生不同的香气表现。正常来说，在斟酒时，绝对不能倒满，最理想的斟酒量为酒杯的三分之一，最多不宜超过五分之二。因为，酒分子会在酒液表面上形成一层薄薄的雾，如果酒液在中预留的空间不够，都将影响我们对香气的感受与判断。

    毫无疑问，在进行品鉴的时候，杯形不同，酒的表现也不同。通过实验，我们发现，如果同样一款酒被放到两只不同形状的酒杯内，并且告知这是两款不同的酒，品酒者就会尽力找出各种证据来证明它们是两款酒，用不同的形容词来形容它们。

    身体状态

    即使是富有经验的品酒者，其感官的敏锐度也会随着每天的生理节奏产生规律性的起伏变化，也就是说，在一天中不同的时间段品酒，所得到的结果不同。当我们空腹或者有食欲的时候，感觉器官最为敏锐，所以最佳的品酒时间是在接近中午的时候或者傍晚四五点左右。另外，品酒者感官的敏锐度，也会随着年龄和身体状态的变化而变化。当生病感冒时，会导致某种感官缺陷，从而降低感觉的敏锐度。而长时间的品鉴，会使品酒者的感官疲倦，从而降低嗅觉及味觉的灵敏度，影响其判断。这就是为什么我们在品鉴过程中需要适当休息，调整状态。