酶在葡萄酒生产中的应用

酶作为高效生物催化剂广泛用于葡萄酒酿造的各个工艺环节中，包括果汁澄清、浸渍、葡萄酒过滤、尿素脱除等。酶的使用不仅增加了葡萄酒理化性质的稳定性，而且大大改善了葡萄酒的香气和色泽，提高了葡萄酒的质量。国际葡萄和葡萄酒组织(OIV)规定了在酿酒过程中可以使用以下4种不同来源的酶制剂：来自黑曲霉(Aspergillus niger)的果胶酶(pectinase)；来自木霉菌(Trichoderma harzianum)的β-葡聚糖酶(β-glucanase)；来自发酵乳杆菌(Laetobaeillus fermentum)的尿素酶(urease)；来自鸡蛋清的溶菌酶(lysozyme)。本文简要介绍了果胶酶、葡萄糖苷酶、葡聚糖酶、溶菌酶和尿素酶等的基本特性，讨论了它们在葡萄酒生产中的运用及其对葡萄酒质量的影响。