喝喝酒，吃吃菜（一）：中餐配酒的反思

           中餐搭配葡萄酒不知何时开始变得如此流行。不仅仅成为美食、葡萄酒、生活时尚类杂志的必要组成，还成了葡萄酒市场活动里的必谈话题，也是微博、微信上看到关于葡萄酒最多的讨论之一。

    但繁荣的背后往往是泡沫，与盲目追捧并行的通常是愚昧。民国时期的著名报人张季鸾曾说：“随声附和是谓盲从；一知半解是谓盲信；感情冲动，不事详求，是谓盲动；评诋激烈，昧于事实，是谓盲争。吾人诚不明，而不愿自陷于盲。” 信哉斯言。提笔写下“喝喝酒，吃吃菜”这一关于中餐配酒的文章系列，也是希望能够从不盲从不盲信出发，探讨一下葡萄酒与中餐搭配的现状与可能的未来。但这些观点也仅源自于笔者本人，不周之处，请恕冒昧。

    要讨论中餐搭配葡萄酒，我一直觉得不能直接跳入细节问题，研究具体菜肴与特定葡萄酒的搭配，这样只会被眼前出现的困难蒙蔽了眼睛。比如直接研究烤乳鸽是否与一瓶Gevrey Chambertin的搭配，我们只会被口腔里的肥腻与酸度是否融洽所疑惑。何不从一些更为本质的问题开始，比如酒是什么？酒存在的意义何在？继而才好探讨如何使用葡萄酒搭配菜肴。

    酒是个神奇的存在。不同地区的先人在几乎相同的时间段用不同的原料分别酿出了酒。大约在9000年前的新石器时代，中华大地上的先民开始使用粮食和水果酿酒，于此同时古埃及和两河流域则用水果和大麦酿造果酒和啤酒。在遥远的古代，酒是一剂适合所有人的欢乐药剂，让人遗忘掉现世里的烦恼，是英雄和诗人最喜爱的饮品。

    在匮乏洁净饮用水的欧洲城市，酒类饮料拥有更为重大的意义——充当了水的存在（酵母在发酵的过程中杀死了其他的微生物，酒发酵出的酒成为了最安全的饮品）。酒成为了餐桌上的必需品。餐酒搭配自然就这样出现了。不过回顾历史，直到20世纪中以来餐酒搭配才开始兴起，被广泛地引用到各种市场活动中。在此之前，个人喜好是第一位的考虑因素，如若有人偏好使用勃艮第的Montrachet白葡萄酒搭配牛排，也不会引发过多争议。但随着侍酒师职位的兴起，以及品酒晚宴成为葡萄酒营销里的重要环节后，餐酒搭配得越发繁复。演化到今天，已经到了一道菜肴搭配一款特定葡萄酒都可以说出一番道理的地步。如果要给餐酒搭配下一个定义，那就是一口菜一口酒搭配组合在一起以求更出色的平衡、复杂度与层次感，抑或者弥补菜肴的缺陷。

    考虑“这么搭配好不好？”，不如先考虑“为什么这么搭配？”

    传统的餐酒搭配主要依据经验，对于此中原理一直没有很好的解释，即便是葡萄酒教育的权威机构在之前的WSET课本里，对餐酒搭配的表述也相当含糊。比如以下的几条：

    使用高单宁的葡萄酒搭配劲道的肉类。Pair 'chewy' meat with tannic wines.

    使用高酸度或者甜型的葡萄酒搭配咸的食物。Pair salty foods with sweet or high acid wines.

    使用高酸度的葡萄酒搭配油腻的食物。Pair fatty and oily food with high acid wines.

    不过葡萄酒教育的权威机构WSET在不久前改革了餐酒搭配部分的内容，这部分内容被Tim Hanni MW撰写的一篇名为Wine With Food的文章所替换，在最新的教材里，餐酒搭配被分解菜肴里主要味道与葡萄酒之间的搭配。简而言之就是酸甜苦，咸鲜以及辛辣味（不包括单纯的辣味，因为它只是一种刺激感）与葡萄酒之间的搭配。这套理论如清流一般，肃清了曾经陈腐、混沌、缺乏科学依据的餐酒搭配领域。即便没有科研一般的高度严谨，但这套理论至少为经验论添加了理论依据。

    在传统的认知里牛肉需要搭配强劲高单宁的红葡萄酒，因为蛋白质可以与单宁相结合，软化强劲的单宁。在最新的研究里发现牛肉与强劲红葡萄酒之间可以融洽搭配在一起的主要原因是在烤炙牛排时面上撒的盐，盐里的可以抑制葡萄酒里的苦和酸，让整个搭配更为饱满圆润。蛋白质与单宁的相互作用其实是葡萄酒在口腔中涩感的主要来源。白葡萄酒与海鲜之间的搭配也不如看起来一般稳固。法国南部Cahor产区的经典菜肴truite à la meuniére（黄油、柠檬汁、欧芹烹饪的鲑鱼）使用Malbec搭配，这就是一种因其强劲酒体且饱满单宁而闻名的红葡萄酒与鱼类菜肴的搭配。海鲜与鱼类搭配的秘诀在于柠檬汁带来的酸度。生蚝与白葡萄酒间的搭配也需要柠檬汁这个催化剂，如果没有柠檬汁，味道鲜甜的生蚝也不适合搭配白葡萄酒。更多内容可以参考这篇Tim Hanni MW写的Wine With Food或WEST三级课本里餐酒搭配章节。