不同酵母菌对白兰地挥发性成分的影响

不同酵母菌对白兰地挥发性成分的影响
研究不同酵母菌株对白兰地挥发性成分形成的影响，用3种商品化的葡萄酒酵母发酵白玉霓葡萄汁，用气质联用方法测定了葡萄汁发酵前后以及葡萄酒蒸馏前后成分的差异，检测到35种挥发性成分中主要的成分是5种醇类、5种酯类和5种酸类。高级醇中异戊醇的产生量较高，甲醇生成量相近，但产酒精的能力不同，酯类成分的种类和数量差别较大。不同酵母菌种类会影响白兰地的挥发性风味成分。